La historia de Lila y Néstor Serenelli es emblemática entre los emprendedores. Compartían el deseo de crear algo propio y optaron por una propuesta innovadora. Mientras residían en Bariloche, donde él trabajaba en el ámbito comercial y ella en el área de salud, comenzaron a buscar un lugar con las condiciones adecuadas para producir un whisky de malta. Encontraron su espacio en Las Golondrinas, un valle entre El Bolsón y El Hoyo, en Chubut, donde establecieron la destilería que más tarde integraría a su hijo Tomás, quien se formó en Escocia y Estados Unidos para continuar con el legado familiar.
Pese al entusiasmo, los Serenelli comprendieron desde el inicio que el conocimiento sería tan fundamental como la inversión. Por ello, viajaron a Escocia, colaboraron con destilerías locales, contrataron un laboratorio para el control de calidad y Lila realizó una Maestría en Ciencias de la Destilación en la Universidad Heriot-Watt, de Edimburgo. “Somos muy exigentes, así que dijimos: ‘Vamos a aprender donde se hace el whisky’”, recordó Néstor.
Esa búsqueda los llevó a aprender de destilerías escocesas antes de lanzar La Alazana, incorporando un respaldo técnico que aún hoy es parte de su proceso de elaboración.
El nombre elegido también tenía un significado especial. Ambos son apasionados de los caballos, y al inicio de su relación, una yegua alazana de Néstor se transformó en la identidad de la chacra y, posteriormente, de la destilería que identifica sus botellas.
El primer paso se dio en el año 2000, cuando construyeron un pequeño destilador. Desde ese momento, comenzaron a desarrollar equipos definitivos mientras profundizaban su formación técnica para supervisar cada fase del proceso.
Este esfuerzo dio lugar a un modelo poco común incluso a nivel global. La Alazana produce un whisky que se origina en el campo y se embotella bajo el control de la misma empresa. Cultivan cebada, realizan el malteo, destilan, envejecen y embotellan. Además, producen una malta clásica y otra ahumada con turba extraída en El Hoyo. “Lo que queríamos era un whisky que va desde el campo a la botella”, afirmó Lila.
La variedad ahumada se comercializa como Haidd Merlys, mientras que la clásica se envejece en barricas de bourbon. Desde estas bases, también desarrollan otras expresiones en barricas que previamente contuvieron cognac, jerez o vino chardonnay.
Para Néstor, la calidad se establece incluso antes de la destilación. “Lo que no mucha gente relaciona con el whisky es el cultivo y el buen grano de cebada. Es como si habláramos de un vino Malbec sin considerar el terruño del viñedo”, comparó. Esta dedicación les permitió crear un producto con una fuerte identidad patagónica, trabajando en colaboración con agricultores locales.
El aprovechamiento integral de la materia prima es parte de esta filosofía, ya que los subproductos generados se convierten en alimento para ganado. “Lo que viene del campo vuelve al campo”, resumió Néstor.
La destilería tiene actualmente capacidad para producir entre 18.000 y 20.000 botellas anuales, aunque normalmente vende entre 10.000 y 12.000. Más de la mitad de su producción se exportó en el último año a países como Inglaterra, Canadá, Francia y Costa Rica, mientras mantienen conversaciones para ingresar al nicho de alta gama en China.
La singularidad de La Alazana se consolidó en 2022, cuando Néstor llevó dos barricas a la Base Antártica Conjunta Marambio para completar su maduración. Tres años después, Lila regresó al continente blanco para traer de vuelta ese whisky, que se convirtió en el único del mundo añejado en la Antártida.
Bautizado como Isla Marambio, formará parte de la colección Continent Series, desarrollada por una compañía británica que incluirá un whisky de cada continente.
Según explicó Néstor, las condiciones extremas permitieron conservar una mayor cantidad de compuestos aromáticos asociados a notas frutales y florales. “Cuando lo iniciamos no teníamos idea de lo que iba a resultar”, reconoció. Tras la maduración, el resultado fue “un whisky que tiene mucha elegancia y equilibrio con la madera”, describió.
Mientras la destilería sigue trabajando en nuevas expresiones, su enfoque es a largo plazo. Ninguno de los whiskys que ofrecen tiene menos de nueve años y medio de añejamiento, y su meta es que la base futura alcance al menos los 12 años.
“Las proyecciones en el whisky son como si tuvieras que vivir 200 años”, afirmó Néstor. Esta lógica guía muchas de sus decisiones, ya que, a diferencia de otras bebidas que pueden ajustarse en meses, cada barrica que llenan hoy en La Alazana no se transformará en una botella hasta muchos años después.
La destilería se ha convertido en un atractivo turístico en la Comarca Andina. Después de un día de producción, abren sus puertas para visitas guiadas y degustaciones. Lila mencionó que muchos visitantes llegan después de probar el whisky en distintos lugares y aprovechan el viaje para conocer la fábrica detrás de cada botella.
Con una visión que abarca décadas, los Serenelli ya comienzan a imaginar su próximo capítulo. “Tengo 63 años y pienso que si este whisky que estamos haciendo hoy lo podemos guardar por 18 años, es para el que viene detrás”, concluyó Néstor. Esta perspectiva se refleja en toda la historia de La Alazana, un emprendimiento que nació de un destilador casero y que hoy lleva un whisky patagónico y otro antártico a los mercados más exigentes del globo.
